La viande Halal Bio, comme toutes les autres viandes, se savoure à la qualité de ses morceaux certes (jusque-là, rien d’extraordinaire), mais aussi à la qualité de sa cuisson. Et malgré tout ce que l’on peut dire, la science de la cuisson n’est pas une chose aisée, en ce sens qu’elle demande une certaine maîtrise de la pratique, et également l’oubli de certaines mauvaises habitudes vieilles comme votre belle-mère (rire grinçant). Trêve de plaisanteries, passons aux choses sérieuses.

Conseils pour la pré-cuisson de votre viande

Les petites astuces que nous allons vous donner dans cet article concernent une cuisson à la poêle (peut éventuellement fonctionner sur un grill), aussi bien pour un morceau de steak qu’une pièce d’entrecôte. Dans un premier temps, il faut sortir la viande du frigo environ 20 minutes (minimum) avant la cuisson, ceci afin d’éviter un trop grand choc thermique. Cela laissera également le temps au gras qui se trouve au milieu de la viande de fondre : elle n’en sera que plus tendre.

Ensuite, il vous faudra allumer la poêle, sans lui mettre, dans un 1^er temps, de matière grasse (sinon la matière grasse aura brûlé le temps que la poêle soit à la bonne température). Dès que la poêle a bien chauffé, vous pouvez alors la badigeonner à l’aide d’un sopalin contenant de la matière grasse (ou de l’huile). Il est alors temps d’assaisonner votre pièce, selon votre convenance, en tenant compte d’un paramètre important : le rôle capital du sel. En effet, le sel va avoir un double effet : un effet esthétique et un effet gustatif.

D’un point de vue esthétique, le sel va donner lors de la cuisson une apparence brunâtre très gourmande. Il permet aussi de nourrir à cœur votre morceau.

Conseils durant la cuisson

Durant la cuisson, oubliez toutes les vieilles astuces qu’on vous a enseignées, certaines ne sont pas adaptées (évitez par exemple de couvrir la poêle). Par exemple, il ne faut pas changer de côté de cuisson tout de suite. Il faut attendre que la croûte se forme d’elle-même et qu’elle crée une séparation naturelle entre la viande et la poêle. Cela veut dire que la réaction de Maillard ne s’est pas encore réalisée.

Mais qu’est-ce que la réaction de Maillard direz-vous ? C’est une réaction thermique qui provoque une sorte de caramélisation sur la viande: une croûte se crée qui contient les sucs. C’est pourquoi il est recommandé de ne pas percer votre viande avec une fourchette ou autre objet piquant.

Une fois que c’est bon, vous pouvez alors changer le côté de la cuisson. Vous faites la même chose sur cette face (réaction de Maillard et respect des consignes). Maintenant que cette étape est réalisée, c’est à vous de choisir votre degré de cuisson (saignant, à point, etc…). Il est conseillé de réduire le feu pour avoir la cuisson voulue.

Une fois cuite à votre convenance, il faut laisser la viande au repos, couverte d’alu et d’une serviette, car les sucs risquent de s’échapper si vous coupez la viande de suite (les fibres ne peuvent pas encore retenir les sucs), et votre viande sera toute sèche. Encore un peu de patience, car les sucs vont se diffuser dans tout le morceau, et donneront une vraie valeur ajoutée.

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